Ike jime avagy a halölés művészete.
Mi az első szó, mely eszedbe jut (neked, mint a halételek kedvelőjének) akkor, ha felteszem azt a kérdést……………………,mit tudsz Japánról, ha a gasztronómiáról van szó ? Gondolkodás nélkül rávágod…..szusi, aztán még egy kicsi elmélkedés után azt mondod, sashimi. Nos, én mondok még egyet, mely szót, szerintem rövid időn belül mindenki meg fog ismerni, aki egy kicsit is fogékony az újdonságra, az új technológiákra és azokat használni szeretné.
A szót (Ike Jime) mely nekünk, magyaroknak, csak most fog beépülni a mindennapjainkra, a tengerentúlon már régóta használják, hiszen Japán a nagy tradíciók országa, csak gondoljunk a szamurájok korára, a kardforgatás ősi mesterségére, a tea-szertartásokra, a bonsai nevelésre vagy a kimonóra.
A tradíciók a japán embereknek nemcsak a mindennapi életét irányítja, hanem szervesen beépült a gasztronómiájukba is, gondolva itt az ételeik egyszerűségére, a letisztult formákra, a harmonikus ízvilágra, a tálalás sokoldalúságára, illetve az egyszerűségben rejlő tökéletességre. De ahhoz, hogy tökéleteset tudjanak alkotni és azt hibátlanul tudják tálalni, szükség van a tökéletes alapanyagra, azaz a tiszta halhúsra (ha japán halgasztronómiáról beszélünk). A tökéletességre való törekvés tökéletes halismeretet, anatómiát, és tökélyre fejlesztett ölési és filézési technológiákat kíván, ami a japánokat ismerve azt hiszem, természetesnek mondható. Biztos sokunknak megfordult már a fejünkben az (nézve a japán ételfotókat) hogyan lehetséges az, hogy azok oly tiszták és oly egyszerűek? Hogyan lehetséges az, hogy az a sashimi olyan, amilyennek lennie kell, magában hordozva a szépséget, és a harmóniát? Hogyan van az, hogy bár nyers halból készítik, még sincs egy vércsepp sem, és a halhús sincsen szétáztatva, hanem az rugalmas, stabil hússzerkezetű, csodálatos íz és szinvilágú?
 |
| A farokrész pikkely mentesitése |
A titok nyitja az Ike jime, azaz a leghumánusabb és tökélyre fejlesztett ölési illetve kivéreztetési technológia.
 |
| Készülődés a halálos szúrásra |
Mint tudjuk, a japánok anno tökélyre fejlesztették az ölési módszereiket, a vértől sem irtóznak, és ezeket a tulajdonságaikat átemelték a gasztronómiába, s előszeretettel alkalmazzák, amikor élő halból szeretnének valamit készíteni. Mi kell ahhoz hogy a hal ne szenvedjen? Egy furkósbot! vágják rá most sokan, gondolva arra, hogy mi hogyan készítjük elő a karácsonyi pontyot. Sodrófa- nyújtófa-kapanyél szentháromság, mely se nem túl humánus, se nem túl esztétikus, de mivel nincs más megoldás, mi ezt a technikát használjuk már századok óta.
 |
| A halálos szúrás |
A japánok ennél jóval egyszerűbb, bár sokak számára visszataszitóbb megoldást alkalmaznak, mely a mi európai gyomrunknak kissé idegen, de a végeredményt nézve el kell ismernünk, hogy igencsak hatékony.
 |
| A farok artéria átvágása |
Tanulni sohasem késő, ezt mindannyian tudjuk, és én is ezt az elvet vallom. Ezért is vagyok annyira fogékony az új dolgokra, és az Ike jime-t bármennyire is meglepő, de saját területemen, a halgasztronómiában tanultam meg másoktól. A METRO Vevőakadémián tartott édesvízi halas képzésemen Moór László, a Kakas étterem séfje mutatta be nekünk ezt a nagyszerű technológiát.
 |
| A beszúrás 1 |
A technológia tulajdonképpen egyszerű: az élő hal (mi pontyot használtunk) ölési módszere egy, az agyba hatoló erőteljes vágás, és ezzel egyidőben a hal farok részében haladó főartéria átvágása. A hal az agyba hatoló késpengétől azonnal elpusztul, de mivel a szíve még tovább ver egy pár percet, ezért ha a farok résznél lévő főartériát átvágjuk, akkor a kis pumpa tulajdonképpen kinyomja a vért az állat testéből.
 |
| A beszúrás 2 |
Fontos technológiai fogás a „taniguchi”, amikor is a farok részénél átvágott és megnyílt gerinc oldali idegpályába be kell vezetni egy drót darabot, vagy egy kimustrált zongora húrt, ahogyan a Bűvös szakácson is leirta MBTBD. Ennek fontossága az, hogy keresztülvágjuk az idegpálya csatornát. Ugyanis az izmokhoz nem csak az agyból érkeznek az utasítások, hanem a gerincmelléken lévő idegpályákból is.
 |
| A kivéreztetés |
Ha ezeket az idegpályákat egy egyszerű mozdulattal átvágjuk, akkor már nem lesz semmiféle olyan agyból vagy gerincmellékről érkező információ, ami ösztönösen stresszelné a halat, mely meggátolhatná a vér akadálymentes kiürülését a szervezetből. Fontos szabály, hogy az állatot mindig tegyük egy jeges vízzel teli lavórba, melybe ki tud ürülni a vér.
 |
| A jeges vizes fürdő előtt |
A Bűvös szakács amúgy is javasolja ezen technológia alkalmazását a séfeknek a február 12-én zajló Hagyomány és Evolúció döntőjében. Hogy miért? Nos, a válasz egyszerű, melyet szintén Moór László úr osztott meg velünk, ki igencsak szakavatott művelője ennek az eljárásnak. Elbeszélése szerint( de a képeken is látszik) a kivéreztetett halhús egyrészről sokkal magasabb minőséget képvisel, másrészről esztétikusabb, harmadrészről pedig ízletesebb is. Az már csak hab a tortán, hogy az így kivéreztetett halból származó alapanyag 2-3 nappal tovább eltartható, mint a vérrel telített társai.
 |
| Az úszóhólyag mindig levegővel telített ike jime után |
Aki még többet szeretne tudni erről a technikáról, azoknak ajánlom az alább belinkelt oldalakat, ahol fázisfotókkal, illetve leírásokkal meg lehet tanulni mindent, mit az Ike jime-ről tudni kell.
 |
| A gerincpálya |
 |
| Ike jime után |
 |
| A vértelen pontyfilé |
 |
| Különbség a vértelen és a véres halhús között |
 |
| Az agy a szúrás után |
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése